Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Procesamiento de tuna cardona para la elaboración de mermelada

2024-03-20T12:52:21+00:00

Se elaboró una mermelada de tuna cardona que es una de las autóctonas del altiplano potosino y a la que se le atribuye una cantidad importante de valores nutricionales. La propuesta se denominó Deli Tuna. Se midieron los niveles de azúcar en la sangre de los consumidores comparándolos antes y después de su consumo con Deli Tuna y con otras 2 mermeladas que existen en el mercado las que se nombraron como mermelada “V” y mermelada “L”. El grupo control se consideró a quienes consumieron la fruta de tuna natural.

Se obtuvieron resultados satisfactorios de acuerdo con los resultados puesto que los niveles de azúcar en la sangre de los consumidores seleccionados en el estudio, no presentaron un incremento considerable con Deli Tuna, con la mermelada “L” se notaron incrementos en los niveles de glucosa en sangre y todos los incrementos fueron mayores a los de Deli Tuna. En el caso de la mermelada “V” fue la que presentó un incremento mayor en los niveles de azúcar en la sangre lo que puede atribuirse al tipo de miel empleada en el proceso de elaboración, por lo que Deli Tuna demostró tener los mejores resultados, es importante no consumirse en exceso y continuar con los estudios bromatológicos y de caracterización para tener resultados más concluyentes.

Análisis comparativo del contenido de cafeína del café tostado bajo diferentes métodos de preparación

2024-03-20T12:52:09+00:00

La infusión de café, llamada “café”, tiene atributos sensoriales distintivos y el contenido de compuestos químicos, como la cafeína, puede ser diferente de acuerdo al grado de tueste y al método de preparación. El objetivo fue determinar el contenido de cafeína en extractos de café arábica molido con diferentes grados de tueste (claro, medio y oscuro), utilizando dos métodos de preparación; protocolo de la NMX-F-013-SCFI-2020 y las instrucciones de una empresa cafetalera sugerido a sus clientes. En el primer método, el contenido de cafeína fue mayor significativamente (p<0.05) en el café con tueste medio (0.1287±0.0282 mg/100mL) en comparación con el café verde (0.0910±0.0008 mg/100mL). En el segundo método, el contenido de cafeína fue significativamente menor en el café verde (0.0908 mg/100mL) con respecto al café tueste claro (0.115 mg/100mL), medio (0.098 mg/100mL) y oscuro (0.103 mg/100mL), éstos dos últimos presentaron diferencia significativa entre ambos métodos. El contenido de cafeína en los extractos de café tostado con diferentes métodos de preparación es diferente en el café con tueste medio y oscuro, por lo tanto, las condiciones diferentes afectan el contenido de cafeína del café verde, con tueste medio y oscuro

Análisis de la sensibilidad gustativa al estímulo amargo en dos poblaciones mexicanas

2024-03-20T12:51:55+00:00

La sensibilidad gustativa al sabor amargo del propiltiouracilo (PROP) ha sido considerada como un indicador de sensibilidad general a diversos estímulos orales. La intensidad de percepción del PROP permite clasificar a las personas como No Degustadoras (ND), Degustadoras (D) y Superdegustadoras (SD), cuya proporción varía entre poblaciones. En México existen pocos estudios sobre la distribución de estas frecuencias. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue identificar y analizar las proporciones de ND, D y SD en dos poblaciones de la región central del país. Para lograr este propósito se evaluó la sensibilidad a PROP de los participantes (148 en Guanajuato y 163 en Hidalgo), aplicando el método de tres soluciones. La distribución total de frecuencias fue de 50, 204 y 57, correspondiendo con el 16, 66 y 18 % de ND, D y SD, respectivamente. No se observaron diferencias significativas entre poblaciones [ꭓ²_(2,0.05) =4.83; P=NS]. Estos resultados difieren de los reportados en poblaciones del norte y el sur de México. Los resultados de este trabajo dan pauta a desarrollar más investigaciones de este tipo en el área de evaluación sensorial en México.

Avances recientes en el desarrollo de recubrimientos comestibles aplicados en productos cárnicos

2024-03-20T12:51:32+00:00

La carne es un alimento de gran importancia comercial por su alto valor biológico y nutricional. Sus características fisicoquímicas tales como pH, alta actividad acuosa y contenido de nutrientes (proteínas y minerales) lo catalogan como un alimento altamente perecedero y susceptible a la proliferación de microorganismos lo que conlleva a la reducción de su vida de anaquel. Así mismo, este producto es susceptible a la oxidación de sus componentes provocando su deterioro y mermando sus propiedades sensoriales y nutricias. Ante esta problemática se han desarrollado recubrimientos comestibles (RC) a base de biopolímeros como polisacáridos, proteínas y lípidos para la conservación de los productos cárnicos. Se ha demostrado que la incorporación de compuestos activos (agentes antimicrobianos y antioxidantes naturales) en los RC puede reducir de manera significativa el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patógenos, prevenir la oxidación lipídica y la rancidez, preservar o reducir la pérdida de atributos sensoriales como el color, olor, sabor y textura, e incrementar la vida de anaquel. Finalmente, la incorporación de la tecnología de RC en la industria cárnica puede alargar la vida útil y evitar importantes pérdidas económicas por el rechazo del consumidor. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue hacer una revisión sobre estudios recientes en el desarrollo de RC en productos cárnicos con la finalidad de conocer sus efectos en la calidad y vida de anaquel.

Microencapsulación de compuestos bioactivos de flor de jamaica en suero de leche y su aplicación en yogurt

2024-03-20T12:52:32+00:00

El presente trabajo tiene el objetivo en extraer compuestos bioactivos como los fenoles provenientes de la flor de la jamaica para elaborar microcápsulas utilizando maltodextrina, caseinato de sodio y suero de leche como materiales de pared en diferentes concentraciones y aplicarlas en un yogurt para evaluar la estabilidad de los microencapsulados dentro una matriz alimentaria. Los tratamientos que se aplicaron al yogurt fueron las distintitas microcápsulas que a continuación se describen: T1: Yogurt natural sin micocápsulas, T2: Yogurt natural con extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche, T3: Yogurt natural con extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche y 10% solidos de maltodextrina. T4: Extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche y 10% solidos de caseinato de sodio. Donde las variables de respuesta analizadas fueron: Contenido de fenoles totales, actividad antioxidante para el radical ABTS y DPPH; así mismo se realizó una prueba sensorial de nivel de agrado orientada a consumidores. El contenido total de fenoles y la actividad antioxidante de los extractos mostró que el mejor tratamiento para conservar los compuestos fenólicos de la flor de jamaica fue el T2, mismo que presento la mayor aceptación por parte del consumidor para los atributos sabor, color, aroma y textura. Por lo que la aplicación de suero de leche como material encapsulante para elaborar microcápsulas de extractos de flor de jamaica para aplicarlos en una matriz alimenticia resulta una opción viable para elaborar alimentos funcionales.

Efecto de la adición de proteína de garbanzo sobre las propiedades fisicoquímicas del yogur bajo en grasa

2024-03-20T12:51:43+00:00

En este trabajo, se evaluó el efecto de la concentración de proteína de garbanzo y el tiempo de fermentación sobre las propiedades del yogur bajo en grasa y se comparó con dos controles, completa en grasa(CG) y grasa reducida (RG). Los resultados muestran que la concentración de proteína de garbanzo afectó la capacidad de retención de agua del yogur pero no tuvo efecto significativo sobre los valores de acidez; sin embargo, el tratamiento que presentó mejor Capacidad de Retención de Agua (CRA) fue Y0.5CP8h con 97.47 %. Por otro lado, el tiempo de fermentación afectó la acidez de los yogures, siendo el tiempo de fermentación de 8 h el que afectó la acidez. Ambos parámetros, concentración de proteína y tiempo de fermentación, mostraron efectos significativos sobre la viscosidad del yogur, pero el factor que tuvo mayor efecto sobre la viscosidad fue la concentración de proteína, aunque el tratamiento que presentó el mayor valor de viscosidad inicial fue Y0.5CP8h. Los resultados de las propiedades sensoriales demostraron que no hubo diferencias significativas en la aceptabilidad general de los diferentes tratamientos de yogur. Estos resultados demostraron que la proteína de garbanzo es una alternativa potencial como fuente para producir alimentos lácteos funcionales.