Efecto del tratamiento térmico sobre las características tecno-funcionales de concentrados proteínicos de dos especies de frijol del género Vigna
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.10Palabras clave:
aislado proteínico, Vigna unguiculata, Vigna umbellata, propiedades tecno-funcionalesResumen
Las propiedades funcionales de las proteínas son de importancia en la industria alimentaria, ya que influyen en las características del alimento del cual forman parte y por ende en la aceptación del consumidor. Específicamente, las proteínas de las leguminosas son relevantes por su contenido de aminoácidos esenciales, sin embargo, no todos los géneros y especies de leguminosas han sido caracterizados, como es el caso del género Vigna. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento térmico sobre las características tecno-funcionales de concentrados proteínicos de Vigna umbellata y Vigna unguiculata. Los resultados indicaron que el tratamiento térmico no influyo en las propiedades de hidratación (capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de agua), posiblemente debido a la solubilidad, ni en la capacidad de absorción de aceite. El pH 12 tuvo mayor actividad espumante, y el tratamiento hidrotérmico provocó una mayor estabilidad espumante a los 30 y 120 min. Acorde a los resultados obtenidos, el tratamiento térmico no genera cambios importantes en las características tecno-funcionales de los aislados proteínicos de las dos especies del género Vigna, sin embargo, el pH si es un parámetro de importancia en algunas propiedades.
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