Efecto de hidrocoloides en textura de masa de maíz-quínoa como propuesta para mejoramiento de calidad proteica
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.11Palabras clave:
Tortilla, Proteínas, Dieta, Textura, Maíz, QuínoaResumen
Las tortillas de maíz son y han sido parte fundamental de la alimentación de diferentes culturas en América. Hoy día en México son una parte básica de la dieta diaria, de los mexicanos. Es por ello que este producto tiene un gran potencial para ser combinado con la quínoa, un pseudocereal cultivado en el sur de Latinoamérica que se caracteriza por aportaran alto contenido en proteínas. Para ello se realizaron análisis de textura a masas con diferentes porcentajes de quínoa (5%, 10% y 20% respectivamente) a los cuales se les agregó como agente estabilizante la carboximetil celulosa (CMC) se realizó análisis de perfil de textura que comprendió dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad de la masa maíz-quinoa, para ello se utilizó un texturometro Brookfield CT3. Dentro de los resultados obtenidos para las características como dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad aumentaron al añadirse CMC, esto genera un medio propicio para agregar diferentes cantidades de quínoa, logrando así características organolépticas similares a las de una tortilla normal. Se concluyó que la adición de Carboximetil celulosa aumenta la retención de humedad de las masas y le brinda mayor fuerza para soportar otros ingredientes en su composición.
Descargas
Referencias
Cuevas- Mejía, J. J. 2014 Maíz: Alimento fundamental en las tradiciones y costumbres mexicanas, Pasos, Revista de turismo y patrimonio cultural. Vol. 12. Pp. 425-432, México. DOI: https://doi.org/10.25145/j.pasos.2014.12.030
García- Méndez, S. 2004. Estudio nutricional comparativo y evaluación biológica de tortillas de maíz elaboradas con diferentes métodos de procesamiento. Instituto politécnico nacional, México.
González, J. A., y Prado, E. F. 2013. Quínoa: aspectos biológicos, propiedades nutricionales y otras consideraciones para su mejor aprovechamiento. Facultad de ciencias culturales e IML, Argentina.
Rojas, W; Vargas- Mena, A; Pinto- Porcel, M. 2016. La diversidad genética de la quinua: potenciales usos en el mejoramiento y agroindustria. Universidad mayor de san Andrés, Bolivia.
Bello- Pérez, L. A., Osorio Díaz, P., Agama Acevedo, E., Núñez Santiago, C., Paredes López, O. 2002. Propiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas de masa y harina de maíz nixtamalizado, Agro ciencia, Vol. 3.Pp. 319-328, México.
De Teresa-Ochoa, A. P., y Viniegra, G. 2009. Temas selectos de la cadena Maíz-Tortilla, Un enfoque multidisciplinario. Ed. Universidad Autónoma Metropolitana, México. pp.143-170.
Torres, F; Moreno, E; Chong, I; Quintanilla, J. (1996). La industria de la masa y la tortilla, desarrollo y tecnología. Universidad Nacional Autónoma de México. México.
Ramirez-Wong, B., Steat, V., Torres, P., and Rooney, L. 1993. Cereal Chem. 70(3):286-290
INIAP. 2004. Textura de alimentos, medida instrumental y aplicaciones. Departamento de nutrición y calidad, estación experimental santa catalina, quito, ecuador.
García, J; Perez A; Acosta, H. Villada, H; 2006. Reología de masas de maíz reforzadas con manitol y CMC. Facultad de ciencias agropecuarias, Vol. 4. Pp. 51-57. México.
Gasca-Mancera, J. C., y Casas-Alencáster, N. B. 2007. Adición de harina de maíz nixtamalizado a masa fresca de maíz nixtamalizado. Efecto en las propiedades texturales de masa y tortilla. Revista mexicana de ingeniería química. Pp. 317-328.
Jiménez- Juárez, JA., Arámbula- Villa, G., De la Cruz- Lázaro, E., y Aparicio- Trapala, Ma. 2012. Características del grano, masa y tortilla producida con diferentes genotipos de maíz del trópico mexicano. Universidad y ciencia Trópico húmedo. Pp. 145-152.
Fernández- Sesma,, L., 1993 Revisión de la tecnología del proceso de elaboración de la tortilla de maíz. Universidad de Sonora.
López-Espíndola, M., Herrera-Corredor, J. A., Balderas-López, J. M., Argumedo-Macías, A., Hernández-Cázares, A. S., Muñoz-Márquez Trujillo, R. A. 2020. Caracterización fisicoquímica de masas de maíz (Zea mays L) nixtamalizado caso Córdoba, Veracruz, México. Revista Agro producción. Pp. 9-14. DOI: https://doi.org/10.32854/agrop.vi0.1489
Peña-Reyes, R. A., Fernández-Perrino, F. J., Ramírez-Romero, G. A., Cruz-Guerrero, A. E. 2015. Análisis de textura de masa y tortilla elaboradas con maíz nixtamalizado en diferentes procesos. Universidad Autónoma Metropolitana- Iztapalapa. Pp. 1
Bedolla, S., and L. W. Rooney. 1982. Cooking maize for masa production. Cereal Foods World 27: 219-221.
Bourne, M. C. 1982. Food texture analysis. Food Technology 32: 62-66
Bressani, R. 1990. Chemistry, technology and nutritive value of maize tortilla. Food Reviews International 6: 225-264. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129009540868
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 N. Hernández-Hernández, J.G. Báez-González, K.G. García-Alanís, M. Bautista-Villarreal, R Durán-Lugo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
a. Los autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra, el cual estará simultáneamente sujeto a la Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. que permite a terceros compartir la obra siempre que se indique su autor y su primera publicación esta revista.
b. Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
c. Se permite y recomienda a los autores/as a publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) posterior al proceso de revisión y publicación, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado.
