Evaluación de la composición proximal, propiedades fisicoquímicas y funcionales de harina precocida de camote de cerro (Dioscorea remotiflora)
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v10i2.134Palabras clave:
camote de carro, preccocción, harina, composición proximal, caracterizaciónResumen
El camote de cerro (Dioscorea remotiflora) es un tubérculo rico en carbohidratos, consumido principalmente como botana hervida. Para diversificar su uso, se obtuvo la harina del tubérculo por dos métodos diferentes; precocción a vapor o ebullición (12 y 20 min), seguido de secado y molienda para obtener harina. Las harinas se caracterizaron por su rendimiento, composición proximal, propiedades físicas y funcionales; la harina cruda se consideró como el control. El mayor rendimiento se obtuvo con el tratamiento de precocción a vapor (12 min). Con respecto a la composición proximal, las harinas tuvieron contenidos de humedad entre 5.36-7.0%, proteína entre 3.10-5.29%, y carbohidratos de 86.62-89.16%; grasa <0.63, fibra cruda <1%, y cenizas entre 1.6-1.7%. Por difracción de rayos X, se presentaron patrones cristalinos tipo A, con un pico intenso a 2θ=17.5º y otro a 2θ=23.5º. Además, en las harinas precocidas se observó un patrón cristalino-amorfo, debido a la cristalinidad residual. En las harinas precocidas, la capacidad de retención de agua, el índice de solubilidad y la capacidad emulsificante incrementaron con respecto al control, excepto en la capacidad de hinchamiento. Por lo tanto, los tubérculos de camote de cerro podrían aprovecharse en la obtención de harinas para la formulación de diversos alimentos.
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