Caracterización química de un fermentado a base de moringa y sábila
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.26Palabras clave:
kombucha, fermentación, sábila, moringaResumen
La kombucha es una bebida fermentada formada de una simbiosis de bacterias y levaduras compuesta mediante la infusión de hojas de té por fermentación de sustratos azucarados que forman una masa gelatinosa de celulosa bacteriana en la parte superior de la bebida, denominada SCOBY (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras). Actualmente, existen variaciones de kombucha realizadas con adición de jugos de frutas, leche, etc, lo que ocasiona que hoy en día se busquen diferentes sustratos. El objetivo de ésta investigación fue evaluar el comportamiento del pH, acidez y grados brix de un fermentado no alcohólico elaborado a partir de diferentes combinaciones de sábila y moringa. Se realizaron 11 tratamientos con diferentes concentraciones de moringa, dextrosa y sábila a los cuales se les determinó pH, acidez y turbidez durante los 12 días de fermentación. Los tratamientos T3, T4, T7 y T8 obtuvieron un pH de 4.7-7.0 y una acidez de 1.2-1.6%. El resto de los tratamientos obtuvieron valores de pH bajos de 3.2, favoreciendo la producción de altas concentraciones de ácidos orgánicos. La turbidez no mostró cambios significativos durante la fermentación. La menor concentración de moringa y la combinación de dextrosa y sábila en la misma proporción favorecieron las mejores condiciones de pH y acidez para la fermentación de la kombucha.
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