Adaptación de la metodología sensorial, a causa de la COVID-19, para el desarrollo de una galleta rellena
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.50Palabras clave:
SARS-CoV-2, desarrollo de productos, evaluaciones sensoriales, TIC 'SResumen
En el contexto de pandemia por SARS-CoV-2, las restricciones fueron aplicadas en la movilidad y el distanciamiento social. Los programas académicos de todos los niveles educativos presenciales migraron súbitamente a distancia. Esto llevó a que asignaturas de corte teórico-práctico o práctico se adecuaran en sesiones sincrónicas y asincrónicas. En particular, la formación de un licenciado en gastronomía tuvo grandes repercusiones: el desarrollo de productos tuvo que adaptarse a condiciones caseras. En el desarrollo de productos, la valoración sensorial no podía llevarse a cabo bajo la metodología convencional de esta disciplina, por lo que el uso TIC 'S jugó un papel importante en la evaluación del producto. El presente trabajo reporta las adaptaciones a la evaluación sensorial que se realizaron para el desarrollo de una galleta con relleno de jalea de jamaica, aplicando tres evaluaciones sensoriales (ordenamiento, triangular y hedónica), se hizo uso de formularios electrónicos y sesiones a distancia con jueces consumidores para comparar atributos sensoriales como dureza, consistencia, percepción de harina de trigo y aceptación de la galleta rellena. Las evaluaciones sensoriales desarrolladas bajo estas condiciones permitieron obtener una galleta con una consistencia adecuada al perfil del consumidor, así como una jalea de jamaica sensorialmente es perceptible y utilizada como relleno.
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