Análisis de la estabilidad fisicoquímica de una bebida de cacahuate con jengibre

Autores/as

  • D. Díaz-Cruz Instituto Politécnico Nacional
  • D.M. Hernández-Martínez Instituto Politécnico Nacional https://orcid.org/0000-0002-4071-9832
  • T. Gallardo-Velázquez Instituto Politécnico Nacional

DOI:

https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.61

Palabras clave:

Bebida vegetal, cacahuate, Arachis hypogaea, estabilidad coloidal, diámetro de Sauter, diámetro de Brouckere

Resumen

Las bebidas vegetales son una opción saludable, amigable con el planeta y se ajustan al estilo de vida de consumidores que buscan bebidas funcionales de origen no animal, pero con características organolépticas similares a la leche de vaca. El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida vegetal a base de cacahuate (Arachis hypogaea) adicionada con jengibre (Zingiber officinale). Se elaboraron 13 bebidas con diferentes formulaciones, variando contenido de cacahuate (C), lecitina de soya (L) y goma gelana (G), pero manteniendo fija la cantidad de jengibre. Se analizó el potencial zeta y tamaño de partícula (diámetro de Sauter y diámetro de Brouckere) en un inicio y después de dos meses de almacenamiento a 4°C. Después de dos meses, el potencial zeta varió entre -18 y -32 mV; el diámetro de Sauter entre 11.46 y 27.33 mm; y el diámetro de Broukere entre 49.17 y 99.38 mm. De acuerdo al diseño de superficie de respuesta, la formulación óptima fue 5.64 % C, 1.50% L y 0.30% G. Los resultados sugieren que la combinación de lecitina de soya y goma gelana tiene un efecto positivo en la estabilidad coloidal.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Bernat, N., Cháfer, M., Rodríguez-García, J., Chiralt, A., y González-Martínez, C. (2015). Effect of high pressure homogenisation and heat treatment on physical properties and stability of almond and hazelnut milks. LWT - Food Science and Technology, 62(1), 488–496. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.045

Bonku, R., & Yu, J. (2020). Health aspects of peanuts as an outcome of its chemical composition. Food Science and Human Wellness, 9(1), 21–30. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.12.005

Do, D.T., Singh, J., Oey, I., & Singh, H. (2018). Biomimetic plant foods: Structural design and functionality. Trends in Food Science & Technology, 82, 46-59. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.09.010

Hunter, R.J. (2013). Zeta potential in colloid science: principles and applications. London: Academic Press

Jeske, S., Zannini, E., & Arendt, E.K. (2017). Evaluation of Physicochemical and Glycaemic Properties of Commercial Plant-Based Milk Substitutes. Plant Foods for Human Nutrition, 72, 26–33. DOI: https://doi.org/10.1007/s11130-016-0583-0

McClements, D.J. (2020). Development of next-generation nutritionally fortified plant-based milk substitutes: Structural design principles. Foods, 9(4), 421. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9040421

Singh, P., Mishra, G., Pottoo, F. H., Singh, B., & Zeleke, M. M. (2022). Zingiber officinale: Its Ethanobotanical Uses, Phytochemistry, and Pharmacology. In Edible Plants in Health and Diseases (pp. 1-42). Singapore: Springer. DOI: https://doi.org/10.1007/978-981-16-4959-2_1

Descargas

Publicado

2023-07-17

Cómo citar

Díaz-Cruz, D. ., Hernández-Martínez, D. ., & Gallardo-Velázquez, T. . (2023). Análisis de la estabilidad fisicoquímica de una bebida de cacahuate con jengibre . Investigación Y Desarrollo En Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 8(1), 464–470. https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.61