Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de Nuggets de conejo usando harina de Okara de garbanzo
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.74Palabras clave:
Carne de conejo, subproducto, emulsión, producto cárnico, aceptación sensorialResumen
La carne de conejo destaca por sus potenciales características nutritivas, para una sociedad que demanda carnes con menos grasa y más proteicas. La Okara es un subproducto de la producción de bebidas vegetales de gran calidad nutricional y tecnológica que puede ser utilizada para elaborar gran diversidad de productos alimenticios. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un nugget con carne de conejo y Okara de garbanzo seca (OGS) para evaluar sus atributos fisicoquímicos y su aceptación sensorial. La metodología se basó en formulaciones con distintos porcentajes de carne de conejo y de OGS en Nuggets precocidos y tostados, a estos se les determino color, pH, textura y se realizó un análisis sensorial donde se comparó con un producto comercial. Los resultados obtenidos para color y textura en cada formulación no presentaron efectos significativos (P<0.05). En el análisis sensorial se encontró que la muestra no tiene diferencias significativas con la muestra comercial. Asimismo, la obtención de un nugget con carne de conejo y OGS puede mejorar la aceptación sensorial de este tipo de carne.
Descargas
Citas
Echeverria, L., da Silva, C., Danesi, E. D. G., Porciuncula, B. D. A., & Barros, B. C. B. (2022). Characterization of Okara and rice bran and their application as fat substitutes in chicken nugget formulations. LWT, 161, 113383. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113383
El-Anany, A. M., Ali, R. F., & Elanany, A. M. (2020). Nutritional and quality characteristics of chicken nuggets incorporated with different levels of frozen white cauliflower. Italian Journal of Food Science, 32(1), 45-59.
Falahudin, A., Anggoro, S. I., Rahayu, R. S., Somanjaya, R., & Widianingrum, D. (2020). Characteristics of Physical, Chemicals and Organoleptic of Local Rabbit Meat Nuggets (Lepus nigricollis) Using Filler of Tofu Dregs Flour. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (1)466, 012025. IOP Publishing. DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/466/1/012025
Guidi, L., Tattini, M., & Landi, M. (2017). How Does Chloroplast Protect Chlorophyll Against Excessive Light? Chlorophyll, June. DOI: https://doi.org/10.5772/67887
Inskeep, W. P., & Bloom, P. R. (1985). Extinction Coefficients of Chlorophyll a and b in N,N-Dimethylformamide and 80% Acetone . Plant Physiology, 77(2), 483–485. DOI: https://doi.org/10.1104/pp.77.2.483
Lian, H., Luo, K., Gong, Y., Zhang, S., & Serventi, L. (2020). Okara flours from chickpea and soy are thickeners: increased dough viscosity and moisture content in gluten‐free bread. International Journal of Food Science & Technology, 55(2), 805-812. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14332
Martín, A., Serrano, S., Santos, A., Marquina, D., & Vázquez, C. 2010. Bioluminiscencia bacteriana. Reduca, 3(5), 75-86.
Szendrő, K., Szabó-Szentgróti, E., & Szigeti, O. (2020).
Consumers’ attitude to consumption of rabbit meat in eight countries depending on the production method and its purchase form. Foods, 9(5), 654. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9050654
Sestak, Z. (2000). Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology. Revised Edition. Photosynthetica, 38(4), 606–606. DOI: https://doi.org/10.1023/A:1012450632573
Shoshan, M. C. (2012). 3-bromopyruvate: Targets and outcomes. Journal of Bioenergetics and Biomembranes, 44(1), 7–15. DOI: https://doi.org/10.1007/s10863-012-9419-2
Vélez Izquierdo, A., Espinosa García, J. A., & Aguilar Romero, F. (2021). Tipología y caracterización de cunicultores en los Estados del centro de México. Revista mexicana de ciencias pecuarias, 12(2), 469-486. DOI: https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i2.5811
Zinina, O., Merenkova, S., Tazeddinova, D., Rebezov, M., Stuart, M., Okuskhanova, E., ... & Baryshnikova, N. (2019). Enrichment of meat products with dietary fibers: a review. Agronomy Research 17(4), 1808-1822.}
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 D. Carbajal-Padilla, L.P. Escobar-Escobar, G. Fernández-Villanueva, D.A. Ochoa-Montes, M.E. Sosa-Morales, J.A. Gómez-Salazar
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
a. Los autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra, el cual estará simultáneamente sujeto a la Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. que permite a terceros compartir la obra siempre que se indique su autor y su primera publicación esta revista.
b. Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
c. Se permite y recomienda a los autores/as a publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) posterior al proceso de revisión y publicación, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado.
