Determinación de actividad antioxidante en alimentos funcionales
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.84Palabras clave:
Radicales libres, antioxidantes, alimentosResumen
Los alimentos funcionales son aquellos a los que se les ha adicionado compuestos bioactivos con el objetivo de cumplir una función específica en el organismo. Entre la gran variedad de compuestos bioactivos que pueden ser adicionados se encuentran los compuestos antioxidantes, los cuales tienen la función de inhibir los radicales libres presentes en el organismo, responsables de causar daños en los lípidos de la membrana celular y en el DNA, que propicia diversas enfermedades crónico degenerativas. Es por esto que resulta de vital importancia conocer las metodologías disponibles para la determinación de actividad antioxidante en alimentos funcionales. Gran parte de los métodos reportados en la literatura hacen uso de técnicas espectrofotométricas a través de mecanismos HAT y SET. Entre ellas se pueden destacar las metodologías de DPPH, ABTS, FRAP, TPC y TFC. No se suele hacer uso de metodologías oficiales debido a que no cuantifican en su totalidad los compuestos antioxidantes presentes, su complejidad o el gran volumen de reactivos empleado. Por lo tanto, la gran mayoría de publicaciones científicas hacen uso de metodologías publicadas en artículos científicos. Adicionalmente, los métodos se ven afectados por distintas sustancias presentes en la matriz, que causan interferencia e incertidumbre en los resultados.
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