Diseño de pretratamientos antioxidantes para el secado de cascara de plátano con infrarrojo y aire caliente

Resumen

El aprovechamiento de subproductos agroindustriales como la cascara de plátano se ve limitada por la oxidación de sus componentes aún cuando se emplean tecnologías emergentes para el desarrollo de productos. El objetivo fue diseñar un pretratamiento antioxidante empleando la metodología de superficie de respuesta y secar la cascara con aire caliente e infrarrojo. Se empleó un diseño Box-behnken con MiniTab19 para establecer las concentraciones de ácido cítrico, ascórbico y bisulfito de sodio de acuerdo con los límites establecidos por COFEPRIS. Se evaluó el vector de color con la escala CIELAB. Posteriormente, se analizaron los resultados para optimizar la variable de respuesta y obtener una harina con el máximo de luminosidad. Las concentraciones optimizadas de los aditivos se aplicaron como pretratamiento al secado. De acuerdo con los resultados, el modelo de mejor ajuste es del tipo cuadrático con una R² de 93.8%. Las concentraciones optimas de los aditivos fueron de ácido cítrico al 0.165%, de bisulfito de Sodio al 0.19% y ácido ascórbico al 0.25%. Así mismo, se obtuvo una harina más luminosa empleando el secado por infrarrojo. En conclusión, se diseñó un pretratamiento con la menor cantidad de aditivos para obtener harina de cascara de plátano estable a la oxidación.