Efecto del microencapsulamiento del aceite de nuez pecanera Carya illinoinensis (Wangenh) C. Koch en alginato de calcio sobre algunos parámetros de calidad
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.12Palabras clave:
Aceite de nuez pecanera, Alginato de calcio, Encapsulamiento, Índice de peróxidosResumen
En esta investigación se extrajo aceite de nuez pecanera variedad criolla por prensado en frío, y posteriormente se micro encapsuló en esferas de alginato de calcio, evaluándose la relación aceite-alginato 20:80, 30:70 y 40:60 sobre estabilidad de la emulsión, eficiencia de encapsulamiento, diámetro y cantidad de esferas. El incremento en la cantidad de aceite produjo emulsiones estables con eficiencia de encapsulamiento distintas (P˂0.05) con 93, 91 y 85% respectivamente sin modificar (P˃0.05) el diámetro con 1 mm y cantidad de esferas de 25g. Para las pruebas del efecto de encapsulamiento sobre la calidad del aceite se prepararon lotes de aceite encapsulado sin antioxidante (AE), con antioxidante (AEax), y aceite sin encapsular sin antioxidante (AL) y con antioxidante (ALax), sometiéndolos a 0,10 y 20 días de almacenamiento a 37 ºC, para después evaluar los índices de acidez, yodo y peróxidos. Después de 20 días de almacenamiento estos índices permanecieron sin cambios (P˃0.05). El AEax presentó peroxidación a un nivel de 1.4 m.e.O2/Kg aceite menor (P˃0.05) a ALax con 1.6 m.e.O2/Kg de aceite. Estas microcápsulas tienen potencial para su aplicación dentro de la industria alimentaria en productos nutracéuticos y funcionales.
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