Efecto del microencapsulamiento del aceite de nuez pecanera Carya illinoinensis (Wangenh) C. Koch en alginato de calcio sobre algunos parámetros de calidad
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.12Keywords:
Pecan nut oil, Calcium alginate, Encapsulation, Peroxide valueAbstract
In this research, pecan nut oil was extracted from the criolla variety by cold pressing, and subsequently it was microencapsulated in calcium alginate spheres, evaluating the oil-alginate ratio 20:80, 30:70 and 40:60 on emulsion stability, encapsulation efficiency, diameter and number of spheres. The increase in the amount of oil in the emulsion produced stable emulsions with different encapsulation efficiency (P˂0.05) with 93, 91 and 85% respectively without modifying (P˃0.05) the diameter with 1 mm and number of spheres of 25g. For the tests of the effect of encapsulation on the quality of the oil, batches of encapsulated oil without antioxidant (AE), with antioxidant (AEax), and unencapsulated oil without antioxidant (AL) and with antioxidant (ALax) were prepared, subjecting them to 0. 10 and 20 days of storage at 37 ºC, to later evaluate the acidity, iodine and peroxide values. After 20 days of storage these indices remained unchanged (P˃0.05). The AEax presented peroxidation at a level of 1.4 m.e.O2/Kg of oil lower (P˃0.05) than ALax with 1.6 m.e.O2/Kg of oil. These microcapsules have potential for application within the food industry in nutraceutical and functional products.
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