EVALUACIÓN INTEGRAL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL CHORIZO ARTESANAL NORTEÑO (MEXICANO): UN ENFOQUE FISICOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y NUTRICIONAL
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v10i2.135Palabras clave:
artesanal, atributos fisicoquímicos, calidad sanitaria, chorizo, inocuidadResumen
En México, uno de los alimentos más populares es el chorizo, producto elaborado con carne de cerdo, especias y otros ingredientes. En la actualidad, el consumidor es consciente del consumo saludable de sus alimentos, buscando también la nutrición, la calidad y la inocuidad. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad sanitaria de chorizo artesanal empacado al vacío como indicativo de cultura de inocuidad en el proceso de elaboración y determinar sus atributos fisicoquímicos como el pH, Aw, parámetros cromáticos y nutricionales, además la evolución de los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos en el tiempo de almacenamiento. Los resultados microbiológicos mostraron el cumplimiento en los límites permisibles a la normativa oficial mexicana, sin embargo, se detectó una alta población de mesófilos aerobios. El pH se encontró dentro de los parámetros permisibles (5.3), el Aw se encontró alto (0.986) en comparación con otros productos del tipo, evidenciándose cambios significativos (p>0.05) en los atributos fisicoquímicos respecto al tiempo. Se presentó una disminución de población en el tiempo para coliformes totales y mesofílicos aerobios; mientras que para las bacterias ácido lácticas (BAL), hongos y levaduras mostraron aumento en crecimiento, así como la ausencia de Salmonella spp. El chorizo artesanal analizado destaca por su composición nutricional siendo mayor en proteína (13.81%) y menor en grasa (3.73%) y carbohidratos (6.67%) en comparación con chorizos comerciales, lo que lo convierte en una alternativa más saludable.
Descargas
Citas
AOAC. 2006. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists (17th ed.)
Becerril-Sánchez, A.L., Dublán-García, O., Domínguez-López, A., Arizmendi-Cotero, D., Quintero- Salazar, B. 2019. La calidad sanitaria del chorizo rojo tradicional que se comercializa en la ciudad de Toluca, Estado de México. Rev Mex Cienc Pecu; 10(1):172-185. DOI: https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i1.4344 DOI: https://doi.org/10.22319/rmcp.v10i1.4344
Blumenthal-Rodriguez, J.; Amaya-Guerra, C.A.; Quintero-Ramos, A.; Castillo-Hernández, S.L.; Bautista-Villarreal, M.; Báez-González, J.G.; Elizondo-Luevano, J.H.; Torres-Alvarez, C. 2025. Eggplant Flour as a Functional Ingredient in Frankfurt-Type Sausages: Design, Preparation and Evaluation. Foods, 14, 624. https://doi.org/10.3390/foods14040624 DOI: https://doi.org/10.3390/foods14040624
Bravo Aguilar, M. S., Sarmiento Ruiz, D. C., & Neira Silva, J. P. (2025). Uso de Plasma Sanguíneo Porcino en Productos Cárnicos Emulsificados Cocido para Mejorar la Retención de Agua. Revista Veritas De Difusão Científica, 6(1), 2081–2097. https://doi.org/10.61616/rvdc.v6i1.500 DOI: https://doi.org/10.61616/rvdc.v6i1.500
Comecarne (Consejo Mexicano de la Carne). 2023. Compendio Estadístico de la Industria Cárnica Mexicana. https://comecarne.org/compendio-estadistico-2023/
CMC, Consejo Mexicano de la Carne. Mercado consumidor de proteína cárnica en México. 2023. https://comecarne.org/mercado-consumidor-de-proteina-carnica-en-mexico/
Cobos-Velasco, J. E., Soto-Simental, S., Alfaro-Rodríguez, R. H., Aguirre-Álvarez, G., Rodriguez- Pastrana, B. R., & González-Tenorio, R. 2014. Evaluación de parámetros de calidad de chorizos elaborados con carne de conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo. Nacameh, 8(1), 50-64. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6031413 DOI: https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2014v8n1/Cobos
Díaz-Ramírez, M., Salgado-Cruz, M., Medellín-Cruz, L., Cruz-Monterrosa, R.G., Rayas-Amor, A.A., Jiménez-Guzmán, J., Cortés-Sánchez, A. 2018. Alimentos artesanales mexicanos: aspectos nutrimentales. Agroproductividad. 11 (11): 59-64. DOI: https://doi.org/10.32854/agrop.v11i11.1284 DOI: https://doi.org/10.32854/agrop.v11i11.1284
FDA (Food and Drug Administration). Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance; FDA: Silver Spring, MD, USA, 2011. https://books.rsc.org/books/monograph/298/The-Food-Safety-Hazard-Guidebook
González-Tenorio R., Totosaus A., Caro I., Mateo J. 2012. Caracterización de Propiedades Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos Comercializados en la Zona Centro de México. Información Tecnológica. 24(2), 3-14. DOI:http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642013000200002 DOI: https://doi.org/10.4067/S0718-07642013000200002
González-Tenorio, R., Caro, I., Soto, S., Rodríguez, B. R., & Mateo, J. 2012. Características microbiológicas de cuatro tipos de chorizo comercializados en el Estado de Hidalgo. México, Nacameh, 6(2), 25-32. https://portalcientifico.unileon.es/documentos/5f94ccfc2999521ddf0b96a2?lang=en DOI: https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2012v6n2/Gonzalez
Gerba C. 2015. Indicators microorganisms. in Environmental Microbiology. Pepper I.L., Gerba C.P., and Gentry, T.J., Editors. Elsevier, Third edition. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-394626-3.00023-5
Heredia, N., Wesley, I., & García, S. 2008. Microbiologically Safe Foods (1st Edition). John Wiley & Sons, Inc. DOI: https://doi.org/10.1002/9780470439074 DOI: https://doi.org/10.1002/9780470439074
INCMNSZ. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. 2015. Tablas de composición de alimentos y productos alimenticios (versión condensada), Ciudad de México. ISBN: 978-607-7797-19-7
Mwove, J. K., Mahungu, S. M., Gogo, L. A., Chikamai, B. N., & Omwamba, M. 2017. Microbial quality and shelf life prediction of vacuum-packaged ready to eat beef rounds containing gum Arabic. International Journal of Food Studies, 6(1), 24–33. https://doi.org/10.7455/ijfs/6.1.2017.a3 DOI: https://doi.org/10.7455/ijfs/6.1.2017.a3
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. [Consultado 1 agosto 2023] Disponible en: https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4886029&fecha=12/12/1995 - gsc.tab=0
Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. [Consultado 1 agosto 2023] Disponible en: http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69533.pdf
Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1- 1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. [Consultado 1 agosto 2023] Disponible en: https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4881226&fecha=13/09/1995#gsc.tab=0
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1- 1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. [Consultado 1 agosto 2023] Disponible en: http://diariooficial.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4869711&fecha=22/02/1995 - gsc.tab=0
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. [Consultado 1 agosto 2023] Disponible en: https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.tab=0
Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.
OPS. Organización Panamericana de la Salud. Etiquetado frontal. Recuperado el 31 de julio del 2023 de https://www.paho.org/es/temas/etiquetado-frontal
Pérez-Martínez, J. F., Pérez-Vargas, C., Pontaza-Ortíz, I., Torres-Mota, D. B., Ariza-Ortega, J. A., Valdez-Ibarra, I. D., & Ramírez-Moreno, E. 2020. Revisión de la composición nutrimental y aditivos de los chorizos comerciales. Educación y Salud Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 8(16), 135-139. DOI: https://doi.org/10.29057/icsa.v8i16.5356 DOI: https://doi.org/10.29057/icsa.v8i16.5356
Services, H. 2001. Evaluation and Definition of Potentially Hazardous a Report of the Institute of Food Technologists. 223.
Trinks, F. 2014. Microorganismos indicadores. Ministerio de salud; ANMAT.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Cynthia Torres Alvarez, Marissa Itzel Pastrana Vázquez, Karla G. García Alanís, Minerva Bautista Villarreal, Carlos Abel Amaya Guerra, Sandra Castillo Hernández
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
a. Los autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra, el cual estará simultáneamente sujeto a la Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. que permite a terceros compartir la obra siempre que se indique su autor y su primera publicación esta revista.
b. Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
c. Se permite y recomienda a los autores/as a publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) posterior al proceso de revisión y publicación, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado.
