COMPREHENSIVE EVALUATION OF THE QUALITY AND SAFETY OF NORTHERN (MEXICAN) ARTISAN CHORIZO: A PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND NUTRITIONAL APPROACH
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v10i2.135Keywords:
artisanal, physicochemical attributes, food safety, chorizo, microbiological qualityAbstract
In Mexico, one of the most popular foods is chorizo, a product made with pork, spices and other ingredients. Currently, consumers are aware of the healthy consumption of their food, also seeking nutrition, quality and safety. The objective of this research was to evaluate the sanitary quality of vacuum-packed artisanal chorizo as an indication of a culture of safety in the production process and to determine its physicochemical attributes such as pH, Aw, chromatic and nutritional parameters, as well as the evolution of microbiological parameters. and physicochemical during storage time. The microbiological results showed compliance with the permissible limits according to official Mexican regulations, however, a high population of aerobic mesophiles was detected. The pH was found within the permissible parameters (5.3), the Aw was found high (0.986) compared to other products of the type, showing significant changes (p>0.05) in the physicochemical attributes with respect to time. There was a population decrease over time for total coliforms and aerobic mesophilic coliforms; while for lactic acid bacteria (LAB), fungi and yeasts showed an increase in growth, also absence for Salmonella spp. The nutritional composition of the chorizo was higher in protein (13.7%) and lower in fat (3.7%) and carbohydrates (6.6%) compared to commercial chorizos, so it presents nutritional advantages
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