Formulación De Polvo Para Bebida: Aprovechamiento De Subproducto De La Industria Quesera
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v11i1.141Palabras clave:
aprovechamiento de subproductos agroindustriales, alimentos, bebidas, QuesoResumen
La valorización del lactosuero ácido, un subproducto contaminante de la industria quesera, representa un desafío tecnológico debido a su acidez y dificultad de secado. El objetivo de este estudio fue formular una base en polvo para bebida tipo frappé utilizando lactosuero ácido de queso Oaxaca, procesado mediante secado por aspersión (T°entrada 220°C, T°salida 90°C). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y la aceptación sensorial del producto obtenido. El polvo resultante presentó un contenido de proteína de 11.17% y 78.68% de lactosa, con una humedad final del 4.5%. Se implementó un diseño factorial para la formulación de la bebida, logrando una viscosidad en el rango de 133-189 cP, adecuada para la sensación bucal deseada. La evaluación sensorial (prueba discriminativa A-No A, n=24) indicó que la formulación con mayor contenido de suero no presentó diferencias significativas (p>0.05) en sabor y textura respecto a una referencia comercial. Estos resultados demuestran la viabilidad técnica de reincorporar el suero ácido en la cadena alimentaria como ingrediente funcional sustentable.
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