Evaluación fisicoquímica de harina de col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) para usos alternos

Autores/as

  • J.A. Vázquez-García Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • J. Piloni-Martini Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • A. Quintero-Lira Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • S. Soto-Simental Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • J. Ocampo-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

DOI:

https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.31

Palabras clave:

Hortaliza, col morada, deshidratación, harina, análisis fisicoquímico

Resumen

La col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) es originaria de Europa y actualmente se produce con normalidad en la mayoría de los países europeos, principalmente en Francia e Italia, así como en África y en Asia. Es una hortaliza que se utiliza para su consumo en fresco o guisada en la elaboración de diversos platillos, además de ser ampliamente recomendada por su aporte nutrimental.  Su composición química es muy rica en agua teniendo alrededor de un 90%, es baja en carbohidratos y fibra con un 4 y 1% respectivamente, en cuanto a proteína aporta entre 2-3% y en lípidos presenta un bajo contenido, además sobresalen los compuestos bioactivos, en donde los antioxidantes hidrofílícos son responsables de más del 89 % de la capacidad antioxidante total. Estas características y propiedades nutrimentales la hacen objeto de interés para que pueda tener diferentes aplicaciones en una amplia variedad de productos, es por esto que el presente trabajo se interesó en aplicar un método de conservación por deshidratado obteniendo una harina, realizándole un análisis fisicoquímico para poder evaluar su composición posterior al tratamiento y considerar futuras aplicaciones.

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Publicado

2023-07-17

Cómo citar

Vázquez-García, J. ., Piloni-Martini, J. ., Quintero-Lira, A. ., Soto-Simental, S. ., & Ocampo-López, J. . (2023). Evaluación fisicoquímica de harina de col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) para usos alternos. Investigación Y Desarrollo En Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 8(1), 222–229. https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.31

Número

Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023

Sección

Articles

Licencia

Derechos de autor 2023 J.A. Vázquez-García, J. Piloni-Martini, A. Quintero-Lira, S. Soto-Simental, J. Ocampo-López

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