Evaluación fisicoquímica de harina de col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) para usos alternos

Authors

  • J.A. Vázquez-García Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • J. Piloni-Martini Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • A. Quintero-Lira Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • S. Soto-Simental Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • J. Ocampo-López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

DOI:

https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.31

Keywords:

Vegetable, purple cabbage, dehydration, flour, physicochemical analysis

Abstract

Purple cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) is native to Europe and is currently produced normally in most European countries, mainly France and Italy, as well as in Africa and Asia. It is a vegetable that is used for consumption fresh or stewed in the preparation of various dishes, in addition to being widely recommended for its nutritional value. Its chemical composition is very rich in water having around 90%, it is low in carbohydrates and fiber with 4 and 1% respectively, in terms of protein it provides between 2-3% and in lipids it has a low content, in addition the bioactive compounds, where hydrophilic antioxidants are responsible for more than 89% of the total antioxidant capacity. These characteristics and nutritional properties make it an object of interest so that it can have different applications in a wide variety of products, which is why the present work was interested in applying a conservation method by dehydration, obtaining a flour, carrying out a physicochemical analysis to be able to evaluate its composition after treatment and consider future applications.

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Published

2023-07-17

How to Cite

Vázquez-García, J. ., Piloni-Martini, J. ., Quintero-Lira, A. ., Soto-Simental, S. ., & Ocampo-López, J. . (2023). Evaluación fisicoquímica de harina de col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) para usos alternos. Revista Investigación Y Desarrollo En Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 8(1), 222–229. https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.31

Issue

Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023

Section

Articles

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Copyright (c) 2023 J.A. Vázquez-García, J. Piloni-Martini, A. Quintero-Lira, S. Soto-Simental, J. Ocampo-López

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