Carotenoides en ate de vegetales
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.35Palabras clave:
Ate, carotenoides, antioxidantes, dulces mexicanos, verdurasResumen
Por el tipo de alimentación y la calidad de vida se han incrementado enfermedades del crónico degenerativas. Algunas asociadas a la acción de radicales libres y especies reactivas de oxígeno. Se ha sugerido el incremento en el consumo de antioxidantes a través de los alimentos. Son los vegetales los insumos con el mayor contenido y variedad de estos fitoquímicos. Ante la diversidad de técnicas artesanales que están disponibles en la elaboración de productos regionales, se propone como objetivo combinar vegetales como fuente de carotenoides en la elaboración de un Ate rompiendo con la tradición de sólo hacerlo con frutas convencionales. Se utilizaron papaya, zanahoria, jitomate y jugo de mandarina para hacer 4 mezclas que se adicionaron con pectina, sacarosa y ácido cítrico. Se aplicó el procedimiento tradicional para obtener el ate. Se cuantificaron 5 carotenoides (luteína, zeaxantina, criptoxantina, β-caroteno y licopeno) tanto en la materia prima como en los ates desarrollados. Los ates fueron evaluados sensorialmente con una prueba de preferencia. Los resultados indicaron que no hubo diferencia entre ellos. Se concluye que los ates elaborados con vegetales, a pesar del proceso térmico empleado, retuvieron los carotenoides y las combinaciones usadas fueron aceptadas por los panelistas.
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