Efecto de hidrolato de Cosmos bipinnatus sobre características de textura, color y actividad de agua de chorizo de conejo

Autores/as

  • F.S. García Gutiérrez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • S. Soto Simental Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • R. González Tenorio Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • M. Ayala Martínez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

DOI:

https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.56

Palabras clave:

: Flor de Cosmos bipinnatus, chorizo, carne de conejo

Resumen

El empleo de hidrolatos en la industria alimentaria aun es baja, sin embargo, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del hidrolato de Cosmos bipinnatus incluido en la formulación de chorizo de conejo sobre la textura, color y actividad de agua con el propósito de proponerlo como aditivo natural en chorizo y productos cárnicos. Se prepararon dos lotes de chorizo, con dos tratamientos, un control y otro con la adición de hidrolato de flor de C. bipinnatus. Se determinó color, análisis de perfil de textura y actividad de agua. Los resultados indican que no existen diferencias (p>0.05) en cuanto a textura y color, excepto para el valor a* interno y para actividad de agua (p<0.05). Se conlcuye que este hidrolato podría ser empleado en la fabricación de chorizo u otros productos cárnicos sin deterioro de la textura o del color, y una disminución de la actividad de agua podría ser importante desde el punto de vista de crecimiento de microorganismos.

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Citas

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Publicado

2023-07-17

Cómo citar

García Gutiérrez, F. ., Soto Simental, S., González Tenorio, R., & Ayala Martínez, M. . (2023). Efecto de hidrolato de Cosmos bipinnatus sobre características de textura, color y actividad de agua de chorizo de conejo. Investigación Y Desarrollo En Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 8(1), 418–423. https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.56

Número

Vol. 8 Núm. 1 (2023): Enero diciembre 2023

Sección

Articles

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Derechos de autor 2023 F.S. García Gutiérrez, S. Soto Simental, R. González Tenorio, M. Ayala Martínez

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