Efecto de hidrolato de Cosmos bipinnatus sobre características de textura, color y actividad de agua de chorizo de conejo
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.56Keywords:
Cosmos bippinatus flowers, chorizo, rabbit meatAbstract
The use of hydrolates or hydrosols in the food industry is still low, however, they have antioxidant and antimicrobial properties. The objective of this work was to evaluate the effect of Cosmos bipinnatus hydrolate included in the formulation of rabbit chorizo on texture, color and water activity with the purpose of proposing it as a natural additive in chorizo and meat products. Two batches of chorizo were prepared, with two treatments, one control and the other with the addition of C. bipinnatus flower hydrolate. Color, texture profile analysis and water activity were determined. The results indicate that there are no differences (p>0.05) in texture and color, except for the internal a* value and for water activity (p<0.05). It is concluded that this hydrolate could be used in the manufacture of chorizo or other meat products without deterioration of texture or color, and a decrease in water activity could be important from the point of view of microorganism growth.
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