Evaluación de la estabilidad lipídica en hamburguesas de pollo adicionadas con extractos de guayaba (Psidium guajava L.) como antioxidantes
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.57Palabras clave:
Antioxidantes, carne, guayaba, oxidación, rancidezResumen
Se analizó si extractos de guayaba retrasan la oxidación lipídica de la carne en hamburguesas. Se caracterizó la guayaba: pH 4.02 ± 0.11; acidez 0.14 ± 0.010; % humedad 83.80 ± 0.392; % cenizas 0.34 ± 0.065; °Bx 12.98 ± 0.399 y % proteína 12.54 ± 1.135. Estudios a extractos: cáscara: 1544.4 ± 0.013 mg ácido gálico/100 g (fenoles totales), 43.79 ± 0.014 % de taninos, 261.334 ± 2.665 mg ácido ascórbico/100 g y 91.65 ± 0.003% inhibición (DPPH); pulpa: 563.1 ± 0.035 mg ácido gálico/100 g, 38.18 ± 0.009 % de taninos, 237.622 ± 2.059 mg ácido ascórbico/100 g y 88.67 ± 0.004 % inhibición; extracto combinado: 1237.3 ± 0.221 mg ácido gálico/100 g, 42.44 ± 0.007 % de taninos, 142.655 ±1.026 mg ácido ascórbico/100 g y 87.67 ± 0.004 % inhibición. Se determinaron el pH, color y oxidación de lípidos (TBARS). La oxidación del control fue 12.711 a 18.727 mg malondialdehído/kg de carne, mientras que en la carne tratada fue menor, siendo P80 el mejor tratamiento con un valor de 14.918 ± 0.019 mg malondialdehído/kg de carne, con lo que se concluye que al adicionar extractos de guayaba se puede disminuir la oxidación lipídica de la carne.
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