Evaluación de la estabilidad lipídica en hamburguesas de pollo adicionadas con extractos de guayaba (Psidium guajava L.) como antioxidantes
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.57Keywords:
Antioxidants, meat, guava, oxidation, rancidityAbstract
It was analyzed whether guava extracts delay the lipid oxidation of meat in hamburgers. Guava was characterized: pH 4.02 ± 0.11; acidity 0.14 ± 0.010; % moisture 83.80 ± 0.392; % ash 0.34 ± 0.065; °Bx 12.98 ± 0.399 and % protein 12.54 ± 1.135. Studies to extracts: peel: 1544.4 ± 0.013 mg gallic acid/100 g (total phenols), 43.79 ± 0.014 % tannins, 261.334 ± 2.665 mg ascorbic acid/100 g and 91.65 ± 0.003% inhibition (DPPH); pulp: 563.1 ± 0.035 mg gallic acid/100 g, 38.18 ± 0. 009 % tannins, 237.622 ± 2.059 mg ascorbic acid/100 g and 88.67 ± 0.004 % inhibition; combined extract: 1237.3 ± 0.221 mg gallic acid/100 g, 42.44 ± 0.007 % tannins, 142.655 ±1.026 mg ascorbic acid/100 g and 87.67 ± 0.004 % inhibition. The pH, color and lipid oxidation (TBARS) were determined. The oxidation of the control was 12.711 to 18.727 mg malondialdehyde/kg of meat, while in the treated meat it was lower, P80 being the best treatment with a value of 14.918 ± 0.019 mg malondialdehyde/kg of meat, which leads to the conclusion that the addition of guava extracts can reduce lipid oxidation of the meat.
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