Elaboración de un dulce a base de leche deslactosada tipo cajeta y aditivos alimentarios

Resumen

La confitería funcional es una respuesta de la ciencia y tecnología de alimentos ante una sociedad cada vez más consciente de su salud que requiere productos libres y/o reducidos de azucares, grasas y sodio. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una formulación de dulce tipo cajeta a partir de leche deslactosada y sin la adición de azúcares. Para ello, se realizaron tres formulaciones a partir de leche deslactosada y con sorbitol. Se tomatón en cuenta los lineamientos de la NOM-243-SSA1-2010 y NOM-051-SCFI/SSA1-2010 en el empleo de aditivos alimentarios y las especificaciones fisicoquímicas. Se realizó una evaluación sensorial de cada fórmula. Con la fórmula elegida, se realizó el cálculo de nutrientes para la declaración nutrimental. De acuerdo con los resultados, la fórmula con menor sorbitol resultó mas conveniente ya que la exentaba de no tener leyendas de advertencia en la declaración nutrimental. Se observo el efecto significativo de la concentración del sorbitol sobre el sabor y el color. En conclusión, el desarrollo del dulce de leche tipo cajeta puede representar una alternativa funcional para personas que cuidan su salud. Resulta de interés que el empleo de aditivos es inminente cuando se requieren igualar las propiedades tecnofuncionales del azúcar.