Mejoramiento de propiedades nutricionales, fisicoquímicas y estructurales de un pan sin gluten adicionado con microalga a base de pre-fermento
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.77Palabras clave:
Chlorella vulgaris, textura, efecto antimicrobianoResumen
Las microalgas son una potencial fuente de compuestos naturales que pueden ser utilizados como ingredientes funcionales. Por lo que se incorporó la microalga Chlorella vulgaris a un pan sin gluten para compensar los niveles de proteína y se realizó un pre-fermento para mejorar la capacidad viscoelástica de la masa y así poder generar una aceptabilidad más alta en los parámetros del producto final. Se incorporaron diferentes porcentajes de Chlorella vulgaris (2, 4 y 6%) y se realizaron análisis de color, actividad microbiana, bromatológicos y Análisis de Perfil de Textura (TPA) en el producto final. Los resultados mostraron que la microalga afectó la textura, presentando una dureza de 2160 ± 690 g en el pan adicionado con 4% de microalga a comparación de los 1365 ± 668 g del pan de control y el color disminuye la luminosidad conforme aumenta el porcentaje de microalga, llegando hasta 31.00 ± 2.46 en el pan 6%. El análisis bromatológico demostró que el contenido de proteína aumenta al adicionar el pan con microalga, la muestra control contiene 6.44 ± 5.58 g de proteína, los cuales aumentan hasta 9.74 ± 0.13 g en los panes adicionados, siendo el de 2% el que obtuvo el mejor contenido.
Descargas
Citas
ASERCA. (2018). Trigo cereal más cultivado alrededor del mundo. Gobierno de México.
Castiblanco, E. (2020). Procesos y técnicas de panificación. PALMA Express, 68-113.
Danielli M.M. Dantas, Romero M.P.B. Costa, Carneiro-da-Cunha, M. G., Galvez, A. O., Drummond, A. R., & Bezerra, R. S. (2015). Bioproduction, Antimicrobial and Antioxidant Activities of Compounds from Chlorella vulgaris. Research & Reviews: Journal of Botanical Sciences.
El superalimento avalado por la OMS y la ONU» Aizea», consultoría en nutrición y seguridad alimentaria. (2017).
Francisco Tejero - Asesoría Tecnica en Panificación - El gluten en la panadería. (2022). Francisco Tejero - Asesoría Tecnica En Panificación.
García-Segovia, P., Pagán-Moreno, M. J., Lara, I. F., & Martínez-Monzó, J. (2017). Effect of microalgae incorporation on physicochemical and textural properties in wheat bread formulation. Food Science and Technology International, 23(5), 437-447.
García-Segovia, P., Pagán-Moreno, M. J., Lara, I. F., & Martínez-Monzó, J. (2017). Effect of microalgae incorporation on physicochemical and textural properties in wheat bread formulation. Food Science and Technology International, 23(5), 437-447. DOI: https://doi.org/10.1177/1082013217700259
González, A., Alvis, A., & Arrázola, G. (2015). Efecto del recubrimiento comestible en las propiedades de trozos de batata (Ipomoea batatas Lam) fritos por inmersión: Parte 1: Textura. Información tecnológica, 26(1), 95-102. DOI: https://doi.org/10.4067/S0718-07642015000100011
Güemes Vera, N., Totosaus, A., Hernandez, J. F., Soto, S., & Aquino Bolaños, E. N. (2009). Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo" concha" fortificados con proteínas de suero de leche. Food Science and Technology, 29(1), 70-75. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000100011
Hleap, J. I., & Velasco, V. A. (2010). Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.). Biotecnología en el Sector agropecuario y agroindustrial, 8(2), 46-56.
Marqués, C. B., Albiñana, M. L., & Lacueva, C. P. (2007). La masa madre: el secreto del pan. Alimentaria, 380, 51.
Pan. (2017). Pan de masa madre sin gluten. Método sencillo. GLUTENDENCE.
Peña, A. S., & Rodrigo Saez, L. (2013). Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. OmniaScience Monographs. DOI: https://doi.org/10.3926/oms.16
Qazi, M. W., de Sousa, I. G., Nunes, M. C., & Raymundo, A. (2022). Improving the nutritional, structural, and sensory properties of gluten-free bread with different species of microalgae. Foods, 11(3), 397. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11030397
Sáez, M. L., García, R. Á. B., & Almendros, M. T. (2010). Enfermedad celiaca. SESIONES HOSPITALARIAS 2011-2012 COMPLEJO HOSPITALARIO TORRECÁRDENAS, 53.
Safi, C., Zebib, B., Merah, O., Pontalier, P. Y., & Vaca-García, C. (2014). Morphology, composition, production, processing and applications of Chlorella vulgaris: A review. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 35, 265-278. DOI: https://doi.org/10.1016/j.rser.2014.04.007
Von Atzingen, M. C., & Machado Pinto e Silva, M. E. (2005). Evaluación de la textura y color de almidones y harinas en preparaciones sin gluten. CyTA-Journal of Food, 4(5), 319-323. DOI: https://doi.org/10.1080/11358120509487658
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 M.F. Guzmán-Rodríguez, S.A. Cortez-Guardiola, E. Garza-Valverde, M.C.J. García, C. García-Gómez
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
a. Los autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra, el cual estará simultáneamente sujeto a la Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. que permite a terceros compartir la obra siempre que se indique su autor y su primera publicación esta revista.
b. Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
c. Se permite y recomienda a los autores/as a publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) posterior al proceso de revisión y publicación, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado.
