Mejoramiento de propiedades nutricionales, fisicoquímicas y estructurales de un pan sin gluten adicionado con microalga a base de pre-fermento
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.77Keywords:
Chlorella vulgaris, texture, antimicrobial effectAbstract
Microalgae are a potential source of natural compounds that can be used as functional ingredients. Therefore, the microalgae Chlorella vulgaris was incorporated into a gluten-free bread to compensate for the protein levels and a preferential treatment was carried out to improve the viscoelastic capacity of the dough and thus be able to generate a higher acceptability in the parameters of the final product. Different percentages of Chlorella vulgaris (2, 4 and 6%) were incorporated and color, microbial activity, bromatological and Texture Profile Analysis (TPA) analyzes were performed on the final product. The results showed that the microalgae affected the texture, presenting a hardness of 2160 ± 690 g in the bread added with 4% microalgae compared to 1365 ± 668 g in the control bread and the color decreasing in luminosity as the percentage of microalgae increased, reaching 31.00 ± 2.46 in the 6% bread. The bromatological analysis concludes that the protein content increases by adding the bread with microalgae, the control sample contains 6.44 ± 5.58 g of protein, which increases to 9.74 ± 0.13 g in the added panels, with 2% being the one that obtained the best content.
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