Obtención de aislados e hidrolizados proteicos de Teff (Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter) y evaluación de su actividad antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.82Palabras clave:
Hidrolizado, aislado, actividad antioxidante, proteínas, teffResumen
Eragrostis teff, conocido como teff, es un antiguo cereal originario de Etiopia, el cual es utilizado en la elaboración de un pan plano llamado injera. Su valor nutritivo es similar al de otros cereales, además no contiene gluten lo que resulta beneficioso en la elaboración de productos alimenticios. El objetivo de este trabajo es evaluar la actividad antioxidante de los productos proteicos de teff y así determinar su uso potencial como aditivo en la elaboración de alimentos funcionales. La concentración proteica de la harina desengrasada y el aislado proteico de teff resultó en un 45.29% y 88.29%, mientras que el hidrolizado con la enzima alcalasa y flavourzima resultó en 381.26 mg prot/mL y 390.78 mg prot/mL, respectivamente. En lo que respecta a la actividad antioxidante de los hidrolizados proteicos, los valores más elevados resultaron en un 66.61% a los 45 minutos con la enzima flavourzima y a los 30 minutos de iniciado el proceso de hidrolisis con un 66.61% con la alcalasa.
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