Obtención de aislados e hidrolizados proteicos de Teff (Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter) y evaluación de su actividad antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.82Keywords:
Hydrolyzed, isolated, antioxidant activity, protein, teffAbstract
Eragrostis teff, known as teff, is an ancient cereal native to Ethiopia, which is used in the preparation of a flat bread called injera. Its nutritional value is similar to that of other cereals, it also does not contain gluten, which is beneficial in the production of food products. The objective of this work is to evaluate the antioxidant activity of teff protein products and thus determine their potential use as an additive in the production of functional foods. The protein concentration of the defatted flour and the teff protein isolate resulted in 45.29% and 88.29%, while the hydrolyzate with the enzyme alcalase and flavourzyme resulted in 381.26 mg prot/mL and 390.78 mg prot/mL, respectively. Regarding the antioxidant activity of protein hydrolysates, the highest values were 66.61% at 45 minutes with the enzyme flavourzyme and 30 minutes after starting the hydrolysis reaction with 66.61% with alcalase.
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