Propiedades tecnofuncionales de la cáscara de tuna cardona (Opuntia streptacantha) y su aplicación en un chorizo mexicano
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.104Keywords:
Prickly pear peel, chorizo, technofunctional properties, sensorial analysis, bromatological compositionAbstract
From an economic point of view, the use by-products with biological value has become an important activity in food industry, in order to improve the nutritional quality of the resulting foods. The objective of this study was to determine the technofunctional properties of the prickly pear peel and its application in a Mexican-type chorizo. The prickly pear peel was dehydrated at 60 ºC for 5 h up to constant weight. The water retention capacity, fat retention capacity and the swelling of the prickly pear peel were analyzed. Four types of chorizo with soy and pork were prepared, either with or without the addition of prickly pear peel, and bromatological composition was determined. The level of liking was evaluated using a seven-point hedonic scale with the participation of 30 consumer judges. The results of the technofunctional properties indicate that the prickly pear shell is convenient to be used as an additive. The bromatological composition and sensorial analysis of the four formulations of chorizo resulted similar to the commercial product.
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Copyright (c) 2023 J.G. Acosta-Morales, A.J. Sánchez- Hernández, J.J. Martínez-García, M.A. Sáenz Esqueda, M.G. Candelas-Cadillo, J.R. Minjares-Fuentes
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