Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de quinoa y quitosano reforzado con aceites esenciales de hierba limón y canela encapsulados en partículas de sílice mesoporosa

Authors

  • P.I. Bautista-Espinoza Universidad Autónoma de Querétaro https://orcid.org/0009-0000-4258-7100
  • P. Di Pierro Università degli Studi di Napoli Federico II
  • S.L. Amaya-Llano Universidad Autónoma de Querétaro
  • E. Mares-Mares Tecnológico Nacional de México
  • B.E. García-Almendarez Universidad Autónoma de Querétaro
  • G. De la Cruz-Velázquez Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada
  • C. Regalado-González Universidad Autónoma de Querétaro

DOI:

https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.22

Keywords:

Edible coating, cinnamon, lemongrass, essential oil, quinoa, mesoporous silica

Abstract

Fungi spoilage is common problem in the bakery industry, which may be prevented by using food additives, but their use has been questioned. Natural antifungal agents could be an alternative to avoid spoilage in bread, when applied as coating to extended its shelf life. The aim of this work was to design and characterize an edible coating based on chitosan (QT), quinoa protein (QU) and a mixture of cinnamon (CA) and lemongrass (HL) essential oils to evaluate its performance on sourdough bread. A 22 factorial design using QT:QU ratios of (1:4 and 1:9 w/w) and steam distilled essential oils (1:1 and 1:2 HL:CA, v/v). The physicochemical, mechanical, structural and antifungal properties of the films were evaluated. The treatment at 1:4 ratio (QT:QU) inhibited 63% of the radial growth of Rhizopus stolonifer, showed small particle size 2.81±0.13 µm, polydispersity index 0.77±1.4, and ζ potential of 26.4±1.3 mV. Treatments showed similar mechanical properties, the film using 1:4 weight ratio showed more homogeneous structure. It is expected that the designed edible coating provides a positive impact in the product’s shelf life.     

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Published

2023-07-17

How to Cite

Bautista-Espinoza, P. ., Di Pierro, P. ., Amaya-Llano, S. ., Mares-Mares, E. ., García-Almendarez, B. ., De la Cruz-Velázquez, G., & Regalado-González, C. . (2023). Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de quinoa y quitosano reforzado con aceites esenciales de hierba limón y canela encapsulados en partículas de sílice mesoporosa. Revista Investigación Y Desarrollo En Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 8(1), 140–150. https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.22

Issue

Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023

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Copyright (c) 2023 P.I. Bautista-Espinoza, P. Di Pierro, S.L. Amaya-Llano, E. Mares-Mares, B.E. García-Almendarez, G. De la Cruz-Velázquez, C. Regalado-González

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