Efecto de tratamientos domésticos de cocción sobre la capacidad antioxidante de quintonil (Amaranthus hybridus), un cultivo poco valorado
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.44Keywords:
Amaranthus hybridus, antioxidant capacity, phenolic content, quintonil, cooking treatmentAbstract
This study evaluated the effects of cooking (boiling and steaming) on the content of total phenolic compounds (TPC), the antioxidant capacity determined by DPPH and ORAC and the inhibition of the formation of nitric oxide (NO) and peroxynitrite (ONOO-) on qintonil. TPC increased during steaming by 10.2 times. DPPH values ranged between 284.7 and 3014.0 µmol ET/g, for ORAC values of 123.1, 318.6 and 3228.5 µmol TE/100 g were obtained for raw, boiled, and steamed quintonil, respectively. The capacity to neutralize NO ranged between 10.55 to 83%, and the ONOO- values were not affected by the cooking method. The steam cooking produces a greater release of phenolic compounds and greater antioxidant activity of quintonil. The cooking treatments proved to be able to release more phenolic compounds due to the destruction of the cellular structures; although the release of oxidative enzymes, which may inactivate phenolic compounds. Steam cooking seems to largely deactivate these enzymes to prevent loss of phenolic compounds.
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