Caracterización fisicoquímica y sensorial del pulque producido en la zona sur del estado de Guanajuato
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.49Keywords:
Sensorial Analysis, pulque, descriptors, Quantitative Descriptive Analysis, physicochemical propertiesAbstract
Pulque is a traditional Mexican alcoholic beverage produced from the fermentation of the sweet sap extracted from the stems of several species of the Agave family. It is a liquid of whitish color, viscous consistency, slightly acidic, and of low alcohol content. In this study, physicochemical properties were evaluated and a sensory profile was developed through quantitative descriptive analysis (QDA) for scent, flavor, and aftertaste of pulque produced in the municipalities of Comonfort (COM), Tarimoro (TAR), and Valle de Santiago (VDS), located in the southern region of the state of Guanajuato. The results showed a significant difference (p<0.05) for TAR in pH parameters (3.68±0.01), TSS (8.46±0.05 °Bx), alcohol (4.7%), and density (1 g/mL) concerning COM and VDS. The sensory profile identified 19 distributed descriptors for scent, flavor, and aftertaste, prevailing apple (5.1±0.6), alcoholic note (4±0. 6), and apple vinegar (3.4±1) for scent; acid (5.4±0.5a), sweet (4.1±1a) and ethanol (3.5±0.5a) for flavor; and cider (3.7±0.5a) and yeast (3.1±1a and 2.6±0.5a) for the aftertaste. This suggests that the sensory and physicochemical properties could be related to the region in which the pulque is produced.
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