Desarrollo de snacks a base de fruta, fortificados con calcio mediante impregnación a vacío
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.59Keywords:
malnutrition, fortification, impregnation, bioavailability, organoleptic propertiesAbstract
Over time, Colombia has suffered from problems related to the socio-economic framework, which have had an impact on the nutritional well-being of a significant segment of the population, particularly children and pregnant women, being those problems contrasting with the country´s high biodiversity indexes. For this reason, a snack made with typical fruits of the region (star fruit, pitahaya, and apple) was developed, thus presenting a viable alternative to minimize the existing nutritional gap. A fortification, with calcium, was carried out through vacuum impregnation and its bioavailability index was determined. Pitahaya presented the highest bioavailability index (60.89%) related to its greater porosity. Furthermore, physicochemical characterizations were performed. Results showed that there were non-significant physical changes in the snacks after impregnation. In addition, the mean values of pH (2.8-3.7) and ° Brix (12.9-17.9) give evidence of adequate levels of stability. The results suggest that it is possible to develop a product with high added value that would help to supply the minimum daily requirements of calcium and that is commercially scalable.
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