Caracterización proximal, sensorial y microbiológica de un chorizo elaborado en el Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte y un Chorizo comercial, para su comparación
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.65Keywords:
Sausage, Characterization, SensoryAbstract
A Technological sausage was elaborated, to which the proximal, nutritional, sensory and microbiological determinations were made, it was compared nutritionally, sensory and microbiologically with a commercial sausage. The results obtained were: Ch T: Protein 14.9%, Fat 5.1%, Moisture 67.4%, Fiber 1.3%, Ash 2.6% and Nitrogen Free Extract 8.6%. Ch C: Protein 7.9%, Fat 21.6%, Moisture 57.6%, Fiber 2.3%, Ash 2.3% and Nitrogen Free Extract 8.2%. The Technological chorizo obtained a higher percentage of protein and less fat, therefore it has healthier and more nutritional characteristics than the commercial one, since it has a lot of fat and little protein. The sensory results were very good in the Technological chorizo and lower in the commercial one, according to the 12 untrained judges who carried out the evaluation. The microbiological results of Escherichia coli, Salmonella and Staphylococcus aureus, of the Technological chorizo are within the Standard (NOM-213-SSA1-2017), and the only result was positive for Salmonella in the commercial one.
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