Elaboración de un pan tipo Danés complementado con harina de amaranto
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.7Keywords:
Amaranth, Danish bread, nutrimental quality, functional qualityAbstract
Danish bread is one of the 25 most consumed breads in Mexico, however, it is made with wheat flour, which has limited nutritional value. Recent research aims to improve the nutritional value of wheat breads using whole meal flours from highly nutritious and functional grains such as amaranth. In this work, three formulations were proposed to make Danish bread, varying the amount of wheat flour, amaranth flour and vital gluten, and the best formulation was selected through a sensory preference test. Chemical, nutritional and functional tests were carried out on the selected formulation, in addition to a sensory test for the level of liking. The results showed that the best formulation was; 50-40-10% amaranth-wheat-gluten respectively, which presented a better chemical composition than the traditional formulation with 100% wheat flour, by obtaining a higher content of protein, fiber, fat and ashes, it also improved its functional quality since had a higher antioxidant capacity, phenols and dietary fiber. Its nutritional quality was also better because its protein efficiency ratio (PER) and digestibility were high. Finally, the Danish bread had an 82% acceptance rate and a rating of 8 in the sensory liking level test.
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