Desarrollo de un yogurt de kiwi con posible potencial nutrinmune empleando un diseño de superficie de respuesta y evaluación sensorial

Authors

  • A. A. Muñoz-Muñoz Tecnológico Nacional de México
  • Ma. Del R Abraham-Juárez Universidad de Guanajuato
  • M. A. Rocha-Mendoza Tecnológico Nacional de México
  • E. Mares-Mares Tecnológico Nacional de México https://orcid.org/0000-0003-4137-6154

DOI:

https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.71

Keywords:

Yogurth, immune-nutrition, Response surface, Optimization

Abstract

Within the strategies of immuno-nutrition to prevent the problems caused by COVID-19, it has been described that the bioactive peptides of yogurt have direct/indirect positive effects on the immune system, as well as the consumption of prebiotics and vitamins. The objective was to develop a yogurt formula using ingredients that enhance the immune system (Complex B, Vitamin C and inulin) using the response surface methodology and sensory evaluation. A Box-behnken design was used with the MiniTab19 software to establish the formulas in accordance with the recommended intakes in the NOM-SCFI/SSA1-2010. For each formula, the color, odour, flavor, and consistency were evaluated with 50 panelists and a 7-point hedonic scale, the results were analyzed to optimize the mathematical model and increase acceptability and the parameters of the nutritional declaration were determined. As a result, a quadratic model (R2=0.988) was obtained for the flavor parameter (p<0.05) and the formula was optimized, which contains the proportions of the ingredients that maximize its acceptability and has a warning legend (excess of sugars). In conclusion, the predictive statistical methodology and sensory evaluation allowed the development of a yogurt fortified in vitamins and inulin that could be recommended as a proposal with nutritional potential.

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Published

2023-07-17

How to Cite

Muñoz-Muñoz, A. A. ., Abraham-Juárez, M. D. R. ., Rocha-Mendoza, M. A., & Mares-Mares, E. . (2023). Desarrollo de un yogurt de kiwi con posible potencial nutrinmune empleando un diseño de superficie de respuesta y evaluación sensorial . Revista Investigación Y Desarrollo En Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 8(1), 532–539. https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.71

Issue

Vol. 8 No. 1 (2023): Enero diciembre 2023

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Copyright (c) 2023 A. A. Muñoz-Muñoz, Ma. Del R Abraham-Juárez, M. A. Rocha-Mendoza, E. Mares-Mares

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