Desarrollo de un producto de panificación con harinas de leguminosas y cereales complementado con trüb
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.90Keywords:
trüb, cereals, legumes, bakery product, PDCAAS, mix designAbstract
A bakery product made from cereal, legume and trüb flours was developed. Trüb is a by-product of the brewing process whose composition consists of acidic amino acids, aliphatic amino acids, tannins, and polyphenolic compounds, which complements the protein quality of the product and increases its PDCAAS. The flours were obtained at ICAT and were characterized based on AQP, solubility, pH, % moisture, water activity (aw) and density. Several formulations of the bakery product were tested, using a nonlinear programming design with restrictions (FrontlineSolvers), whose decision variables were different proportions of trüb and flour; the objective function was the protein quality (PDCAAS) of the final product and the limiting amino acids of the trüb and the flours, as restrictions. In all formulations, wheat flour sourdough was used. It was possible to develop a bakery product with 8 to 10% of trüb and with a PDCAAS higher by 16 to 19% compared to a formulation of only wheat flour. The final product presented an acceptable texture, with quality and high protein tolerance.
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