Evaluación de las propiedades tecno-funcionales del almidón de camote (Ipomoea batatas)
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.98Keywords:
starch,sweet potato, amylose, emulsifying capacityAbstract
The objective of this work was to evaluate the techno-functional properties of sweet potato starch (Ipomoea batatas) to determine the applications it can have as a food additive. First, starch extraction was performed by the method of (Ganga & Corke, 1999). Subsequently, the gelling capacity was determined by the method of (Siddiq et al., 2010) at different concentrations 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%, 14% and 16% (%m/v) and a complete gelling was obtained from 10 to 16%. The emulsifying capacity was performed according to the method of (Yasumatsu et al., 1972) and was 35.56%, The clarity of the gel with the method of (Hazarika & Sit, 2016) was obtained a value of 19.65%, which shows characteristics of low associative strength, indicating a greater amount of amylose. The determination of the freeze-thaw stability (Bello et al., 2002) the gel at refrigeration temperature (4°C) with a syneresis of maximum value of 3% and for the percentage of amylose and amylopectin, the analysis was carried out (Galicia, 2012) where the amylose content was 27.14%. Sweet potato starch according to its techno-functional properties is a new option for use as a food additive.
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