Análisis comparativo del contenido de cafeína del café tostado bajo diferentes métodos de preparación
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v9i1.126Palabras clave:
Café, Cafeína, TostadoResumen
La infusión de café, llamada “café”, tiene atributos sensoriales distintivos y el contenido de compuestos químicos, como la cafeína, puede ser diferente de acuerdo al grado de tueste y al método de preparación. El objetivo fue determinar el contenido de cafeína en extractos de café arábica molido con diferentes grados de tueste (claro, medio y oscuro), utilizando dos métodos de preparación; protocolo de la NMX-F-013-SCFI-2020 y las instrucciones de una empresa cafetalera sugerido a sus clientes. En el primer método, el contenido de cafeína fue mayor significativamente (p<0.05) en el café con tueste medio (0.1287±0.0282 mg/100mL) en comparación con el café verde (0.0910±0.0008 mg/100mL). En el segundo método, el contenido de cafeína fue significativamente menor en el café verde (0.0908 mg/100mL) con respecto al café tueste claro (0.115 mg/100mL), medio (0.098 mg/100mL) y oscuro (0.103 mg/100mL), éstos dos últimos presentaron diferencia significativa entre ambos métodos. El contenido de cafeína en los extractos de café tostado con diferentes métodos de preparación es diferente en el café con tueste medio y oscuro, por lo tanto, las condiciones diferentes afectan el contenido de cafeína del café verde, con tueste medio y oscuro
Descargas
Citas
Alamri, E., Rozan, M., & Bayomy, H. (2022). A study of chemical Composition, Antioxidants, and volatile compounds in roasted Arabic coffee. Saudi Journal of Biological Sciences, 29(5), 3133–3139. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2022.03.025 DOI: https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2022.03.025
Andrade, H., Bahamón, A., Aragón Calderón, R., Beltrán-Vargas, Y., & Guzmán, N. (2020). Is Coffee (Coffea arabica L.) Quality Related to a Combined Farmer–Farm Profile? Sustainability, 12, 9518. https://doi.org/10.3390/su12229518 DOI: https://doi.org/10.3390/su12229518
Baggenstoss, J., Poisson, L., Luethi, R., Perren, R., & Escher, F. (2007). Influence of water quench cooling on degassing and aroma stability of roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(16), 6685–6691. https://doi.org/10.1021/jf070338d DOI: https://doi.org/10.1021/jf070338d
Bhattarai, R. R., Al-Ali, H., & Johnson, S. K. (2022). Extraction, Isolation and Nutritional Quality of Coffee Protein. In Foods (Vol. 11, Issue 20). https://doi.org/10.3390/foods11203244 DOI: https://doi.org/10.3390/foods11203244
Budryn, G., Nebesny, E., Anna, P., Żyżelewicz, D., Materska, M., Jankowski, S., & Janda, B. (2009). Effect of different extraction methods on the recovery of chlorogenic acids, caffeine and Maillard reaction products in coffee beans. European Food Research and Technology, 228. https://doi.org/10.1007/s00217-008-1004-x DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-008-1004-x
Cwiková, O., Komprda, T., Šottníková, V., Svoboda, Z., Simonová, J., Slováček, J., & Jůzl, M. (2022). Effects of Different Processing Methods of Coffee Arabica on Colour, Acrylamide, Caffeine, Chlorogenic Acid, and Polyphenol Content. In Foods (Vol. 11, Issue 20). https://doi.org/10.3390/foods11203295 DOI: https://doi.org/10.3390/foods11203295
del Moral, S. (2018). Ocho métodos de extracción de café para principiantes.
Franca, A. S., Mendonça, J. C. F., & Oliveira, S. D. (2005). Composition of green and roasted coffees of different cup qualities. LWT - Food Science and Technology, 38(7), 709–715. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.08.014 DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.08.014
Jeon, J.-S., Kim, H.-T., Jeong, I.-H., Hong, S.-R., Oh, M.-S., Park, K.-H., Shim, J.-H., & Abd El-Aty, A. M. (2017). Determination of chlorogenic acids and caffeine in homemade brewed coffee prepared under various conditions. Journal of Chromatography. B, Analytical Technologies in the Biomedical and Life Sciences, 1064, 115–123. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2017.08.041 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2017.08.041
Karima, B., Amira-Guebailia, H., Boulmokh, Y., & Houache, O. (2014). HPLC coupled to UV–vis detection for quantitative determination of phenolic compounds and caffeine in different brands of coffee in the Algerian market. Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers, 45, 1314–1320. https://doi.org/10.1016/j.jtice.2014.03.014 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jtice.2014.03.014
Król, K., Gantner, M., Tatarak, A., & Hallmann, E. (2020). The content of polyphenols in coffee beans as roasting, origin and storage effect. European Food Research and Technology, 246(1), 33–39. https://doi.org/10.1007/s00217-019-03388-9 DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-019-03388-9
Moroney, K. M., Lee, W. T., O’Brien, S. B. G., Suijver, F., & Marra, J. (2016). Coffee extraction kinetics in a well mixed system. Journal of Mathematics in Industry, 7(1), 3. https://doi.org/10.1186/s13362-016-0024-6 DOI: https://doi.org/10.1186/s13362-016-0024-6
NMX-F-013-SCFI-, S. de economía. (2020). NMX-F-013-SCFI-2020 Café puro tostado, en grano o molido, sin descafeinar o descafeínado-especificaciones y métodos de prueba. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5641715&fecha=01/02/2022#gsc.tab=0
NOM-218-SSA1-, S. de S. (2011). NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Métodos de prueba. https://dof.gob.mx/normasOficiales/4643/salud/salud.htm#:~:text=1.1 Esta norma establece las,las bebidas adicionadas con cafeína.
Ormaza Zapata, A. M., Díaz Arango, F. O., & Rojano, B. A. (2019). Efecto de los métodos de preparación del café de filtración por presión (Coffea arabica L. var. Castillo) sobre el contenido y actividad antioxidante, y la aceptación de la bebida. DYNA, 86(209 SE-Artículos), 261–270. https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.75839 DOI: https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.75839
Ortega C., J. J., Caballero P., L. A., & Maldonado M., L. Y. (2022). Evaluación del rendimiento de la extracción de café tostado molido comercial. @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 12(1 SE-Artículos). https://ojs.unipamplona.edu.co/ojsviceinves/index.php/alimen/article/view/1589
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2018). México, onceavo productor mundial de café. México, Onceavo Productor Mundial de Café. https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/mexico-onceavo-productor-mundial-de-cafe?idiom=es
Seninde, D. R., & Chambers, E. (2020). Coffee Flavor: A Review. In Beverages (Vol. 6, Issue 3). https://doi.org/10.3390/beverages6030044 DOI: https://doi.org/10.3390/beverages6030044
Tfouni, S. A. V., Carreiro, L., Teles, C., Furlani, R., Cipolli, K., & Camargo, M. (2014). Caffeine and chlorogenic acids intake from coffee brew: Influence of roasting degree and brewing procedure. International Journal of Food Science & Technology, 49, 747–752. https://doi.org/10.1111/ijfs.12361 DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.12361
Tsai, C.-F., & Jioe, I. P. (2021). The Analysis of Chlorogenic Acid and Caffeine Content and Its Correlation with Coffee Bean Color under Different Roasting Degree and Sources of Coffee (Coffea arabica Typica). In Processes (Vol. 9, Issue 11). https://doi.org/10.3390/pr9112040 DOI: https://doi.org/10.3390/pr9112040
Uslu, N. (2022). The influence of decoction and infusion methods and times on antioxidant activity, caffeine content and phenolic compounds of coffee brews. European Food Research and Technology, 248, 1–10. https://doi.org/10.1007/s00217-022-04027-6 DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-022-04027-6
van Dam, R. M., Hu, F. B., & Willett, W. C. (2020). Coffee, Caffeine, and Health. The New England Journal of Medicine, 383(4), 369–378. https://doi.org/10.1056/NEJMra1816604 DOI: https://doi.org/10.1056/NEJMra1816604
Várady, M., Tauchen, J., Kloucek, P., & Popelka, P. (2022). Effects of Total Dissolved Solids, Extraction Yield, Grinding, and Method of Preparation on Antioxidant Activity in Fermented Specialty Coffee. Fermentation, 8, 375. https://doi.org/10.3390/fermentation8080375 DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation8080375
Wei, F., Furihata, K., Miyakawa, T., & Tanokura, M. (2014). A pilot study of NMR-based sensory prediction of roasted coffee bean extracts. Food Chemistry, 152, 363–369. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.161 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.161
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Norma Angélica Caudillo Ortega, Alondra Valeria Cárdenas Aguilar, Alondra Valeria Cárdenas Aguilar
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
a. Los autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra, el cual estará simultáneamente sujeto a la Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. que permite a terceros compartir la obra siempre que se indique su autor y su primera publicación esta revista.
b. Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
c. Se permite y recomienda a los autores/as a publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) posterior al proceso de revisión y publicación, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado.
