Cambios en el valor nutricional y bioactivo en la tuna verde por efecto del secado por aire caliente
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v10i2.137Palabras clave:
deshidratación, ácido ascórbico, tuna, fitoquímicosResumen
La tuna es una fruta muy representativa de México. Es considerada una fruta muy saludable por su gran aporte de agua, fibra, vitaminas y minerales. Su sabor, frescura y diferentes variedades hacen de ella muy atractiva para el consumidor. El secado por aire caliente es una técnica de deshidratación que resalta frente a otros métodos por su sencillez, por los cortos tiempos de proceso, por no depender de las variaciones climáticas. Esta técnica de deshidratación podría considerarse como una alternativa de transformación, conservación y aprovechamiento comercial de la tuna. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del secado por aire caliente a diferentes temperaturas (40, 50, 60 y 70° C) en el valor nutricional y bioactivo de la tuna. Se analizó las muestras en fresco como después del proceso de deshidratación en cuanto al contenido en vitamina C, polifenoles totales, así como la capacidad antioxidante. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en el contenido en vitamina C, los polifenoles totales y la capacidad antioxidante entre las temperaturas de secado. El secado provocó una mayor disminución en el contenido inicial de vitamina C en la deshidratación a 40 y 70 °C. En los fenoles totales, la mayor reducción fue de 16% en las muestras deshidratadas a 40°C. En la capacidad antioxidante, se observó un incremento en las muestras deshidratadas, independientemente del método de análisis utilizado
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