Efecto del aceite de orégano en la carne de bovino
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.55Palabras clave:
microbiológicas, retención de agua, pH, colorResumen
En esta investigación se evaluó el efecto del aceite esencial de orégano (Lippia berlandieri Schauer) sobre la calidad de la carne de bovino. Un total de 11.2 kg de carne (Longissimus dorsi) fueron distribuidos en tres tratamientos y un control, divididos en dos réplicas cada uno. Los tratamientos evaluados fueron CBE: carne de bovino en emplaye sin aceite de orégano; CBV: carne de bovino al vacío sin aceite de orégano; CBEAO: carne de bovino en emplaye con 100 ppm de aceite de orégano; CBVAO: carne de bovino al vacío con 100 ppm de aceite de orégano. Las variables fisicoquímicas y microbiológicas fueron evaluadas a las 24 h de almacenamiento a 4°C. La carne tratada con el AO (CBEAO y CBVAO) mantuvieron el pH entre 5.46 y 5.64; el color de la carne se mantuvo, mejoró la retención de agua con valores de 65.65 hasta 69.23 %, aumentó las bacterias acido lácticas, hongos y levaduras. La adición de aceite esencial de orégano puede mejorar las propiedades fisicoquímicas actuando como conservador natural en la carne de bovino.
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