Caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo Chihuahua, elaborados en la Zona Norte de Zacatecas
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.48Keywords:
Cheese, characterization, qualityAbstract
The proximal, microbiological and sensory characterization of various Chihuahua-type cheeses made in the northern part of the state of Zacatecas was carried out, to which proximal, nutritional, sensory and microbiological determinations were made, San Lorenzo and Ramírez cheese were compared. The results were: San Lorenzo cheese: crude protein 15.6%, fat 31.5%, moisture 42.4%, ashes 3.3% and carbohydrates 7.2%. Ramírez cheese: crude protein 16.8%, fat 33.0%, moisture 39.4%, ash 3.1% and carbohydrates 7.7%. Both present similar results and are considered nutritionally acceptable products. The sensory results were very good since the attributes with the highest acceptability are: taste (QS 4.5 and QR 3.8), smell (QS 4 and QR 3.7), color (QS 4.6 and QR 3.5) and texture (QS 4.2 and QR 4.2). Sensorially, San Lorenzo cheese has a good organoleptic quality, according to the results of the evaluators. The microbiological results of the two cheeses are within what is required by NOM-213-SSA1-2017. In general, it is concluded that San Lorenzo cheese has better quality than Ramírez cheese.
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