Caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos tipos de quesos tipo Chihuahua, elaborados en la Zona Norte de Zacatecas
DOI:
https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.48Palabras clave:
Queso, caracterización, calidadResumen
Se realizó la caracterización proximal, microbiológica y sensorial de diversos quesos tipo Chihuahua elaborados en la zona norte del estado de Zacatecas a los cuales se les efectuaron las determinaciones proximales, nutricionales, sensoriales y microbiológicas, se compararon el San Lorenzo y el queso Ramírez. Los resultados fueron: Queso San Lorenzo: proteína cruda 15.6 %, grasa 31.5 %, humedad 42.4 %, cenizas 3.3 % y carbohidratos 7.2 %. Queso Ramírez: proteína cruda 16.8 %, grasa 33.0 %, humedad 39.4 %, cenizas 3.1 % y carbohidratos 7.7 %. Los dos presentan resultados similares y se consideran como productos nutricionalmente aceptables. Los resultados sensoriales fueron muy buenos ya que los atributos con mayor aceptabilidad son: el sabor (QS 4.5 Y QR 3.8), olor (QS 4 Y QR 3.7), color (QS 4.6 y QR 3.5) y en textura (QS 4.2 y QR 4.2). Sensorialmente el queso San Lorenzo presenta una buena calidad organoléptica, según los resultados de los evaluadores. Los resultados microbiológicos de los dos quesos, están dentro de lo que nos exige la NOM-213-SSA1-2017. De manera general se concluye que el queso San Lorenzo posee mejor calidad que el Queso Ramírez.
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